L’Hotellerie 5: commis di cucina e commis di sala/bar

Course ID
C.02
Attestato
Qualifica professionale - due anni

 

Fondazione turistica Chatillon - addetto sala

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Il percorso di formazione professionale ha durata biennale e si articola in due indirizzi: Commis di cucina e Commis di sala e bar. 

La durata complessiva del percorso è di 2000 ore di cui 400 saranno realizzate in stage.

La formazione, prevalentemente laboratoriale, permette agli allievi di sviluppare le competenze previste dal profilo professionale di riferimento.

Le competenze caratterizzanti il Commis di cucina sono: 

  • Gestire l’attività professionale di Commis di cucina
  • Preparare semilavorati
  • Svolgere attività di supporto alla preparazione piatti
  • Operare all’interno del contesto organizzativo
  • Operare nel rispetto del sistema di igiene, pulizia e sicurezza

Le competenze caratterizzanti il Commis di sala e bar sono: 

  • Gestire l’attività professionale di Commis di sala e bar
  • Accompagnare il cliente
  • Realizzare la mise en place e il servizio di sala/bar
  • Preparare snack e bevande
  • Operare all’interno del contesto organizzativo
  • Operare nel rispetto del sistema di igiene, pulizia e sicurezza

Programma a cui si riferisce il progetto: Programma “Investimenti per la crescita a l’occupazione 2014/20 (FSE)” della Regione Autonoma Valle d’Aosta

Requisiti di accesso

  • Assolvimento dell’obbligo di istruzione; in subordine applicazione del Protocollo di intesa fra la S.O. politiche della formazione e dell’occupazione e la Sovraintendenza agli studi, approvato con D.G.R. n. 1552 del 27/09/2013
  • Età compresa tra i 16 e i 20 anni
  • Non in possesso di qualifica professionale o di altro titolo di studio superiore.

Profili di riferimento

Commis di cucina,  Commis di sala e bar (DGR 1691 del 15 luglio 2011) – Livello professionale: 3 livello EQF

Il Commis di cucina interviene nel processo della ristorazione con autonomia e responsabilità relative all’applicazione di metodi e procedure di base per la preparazione dei pasti. La sua qualificazione gli consente di svolgere attività relative alla scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati, e alla realizzazione di piatti semplici, cucinati e allestiti sulla base di ricettari e/o su indicazioni di altre figure tecniche e/o direttive. Possiede altresì competenze legate all’organizzazione del proprio lavoro e alla preparazione di ambienti e attrezzature per la realizzazione del servizio di ristorazione, secondo gli standard aziendali richiesti e nel rispetto dei  criteri di qualità e sicurezza igienico-sanitaria.

Il Commis di sala e bar opera nel settore della ristorazione con autonomia e responsabilità relative all’applicazione di capacità tecnico-pratiche e conoscenze di base nello svolgimento delle funzioni operative assegnate.  La sua qualificazione gli consente, in particolare, di svolgere attività relative alla predisposizione degli ordini, alla somministrazione di pasti, alla preparazione e somministrazione di prodotti da bar, secondo gli standard aziendali richiesti e nel rispetto di criteri di qualità e sicurezza igienico-sanitaria. Possiede altresì competenze legate alla predisposizione del luogo di lavoro, alla relazione con il cliente, all’approvvigionamento e alla conservazione di materie prime, tali da consentirgli di collaborare, seguendo le indicazioni di figure tecniche e/o direttive, all’intera  gestione del  processo di servizio.

Struttura del percorso

Durata: 2000 ore articolate in due “anni”, da gennaio 2016 a giugno 2017

Ubicazione corsi: Châtillon, Rue de la gare 39 e Strada I. Mus 14

Formazione comune: 294 ore il primo anno  + 182 ore il secondo anno  =  476 ore

Costruzione dell’immagine di sé e supporto alla crescita; lingua inglese, accoglienza alberghiera, merceologia, igiene, pulizia, sicurezza, diritto del lavoro, sistema turistico regionale, qualità aziendale, supporto alla ricerca attiva del lavoro, capolavoro.

Formazione di indirizzo 520 ore + 604 ore =  1124 ore

Cucina: 

I anno predisposizione area di lavoro, selezione e predisposizione materie prime, preparazione impasti, salse e condimenti, collaborazione alla preparazione di secondi.

II anno: realizzazione di semplici piatti in autonomia con particolare attenzione ai piatti della tradizione valdostana, dolci di base, collaborare alla realizzazione di piatti complessi, tecniche di conservazione, gestione magazzino, dietetica e principi di alimentazione.

Sala

I anno: comunicazione con il cliente, lingua francese, predisposizione dell’area di lavoro e collaborazione alla mise en place e realizzazione del servizio, prodotti di caffetteria e bevande analcoliche, introduzione all’enologia.

II anno: approfondimento di lingua inglese e francese, autonomia nella mise en place e nel servizio, enologia, alcolici e cocktail, preparazione snack e piatti pronti, gestione magazzino.

Stage: 400 ore in almeno due tranches.

Sono riconosciuti crediti formativi di ammissione e in ingresso, su richiesta dell’interessato.

Al fine di rimanere nel percorso i partecipanti dovranno superare due esami intermedi (step selettivi).

Provvidenze: E’ prevista l’erogazione del pasto nei giorni in cui sono erogate almeno 6 ore di attività formativa.

Attestazioni in esito: qualifica professionale di III livello (EQF) di Commis di cucina o Commis di sala e bar.

Posti disponibili 

  • 9 posti per l’indirizzo Commis di cucina
  • 9 posti per l’indirizzo Commis di sala e bar

Tra i 18 posti totali uno è riservato per soggetti con disabilità/handicap certificati o in carico ai servizi sociali.

I candidati possono iscriversi a un solo indirizzo. I candidati per il posto riservato possono presentare la domanda anche per il posto comune, in tal caso dovranno presentare due domande di iscrizione.

Selezione 

Iscrizione

Per essere iscritti alla selezione i candidati dovranno presentare, entro le ore 12.00 del giorno 11 dicembre 2015, la domanda di iscrizione scaricabile dal sito della Fondazione allegando:

  • Certificazione prevista dal D. M. 9/2010 (Ministero dell’Istruzione, dell’Università, della Ricerca) oppure Certificazione di assolvimento di obbligo istruzione, rilasciati dall’ultima istituzione scolastica presso cui era iscritto il candidato, i candidati in obbligo di istruzione presenteranno una dichiarazione dell’istituzione scolastica dalla quale risulti la loro condizione;
  • Copia del documento di identità in corso di validità per ogni firmatario;
  • Dichiarazione di presa visione del presente bando redatta sull’apposito modulo.

Coloro che non sono iscritti a un istituto di istruzione dovranno allegare copia del Patto di iscrizione alla Garanzia Giovani.

Per iscriversi alla selezione del posto riservato, alla domanda di iscrizione dovrà essere allegato o il certificato 104 o un’attestazione di disagio sociale rilasciata dagli appositi servizi.

Prove selettive – posto comune

La selezione per il posto comune si articola in un test strutturato e in un colloquio psico-attitudinale.

Il test strutturato prevede quesiti relativi alla comprensione di un testo in lingua italiana, alle competenze matematiche (equivalenze e proporzioni) e alle abilità di logica processuale. Il colloquio psicoattitudinale misura la motivazione e la predisposizione alla professione. Per essere ammessi in graduatoria i candidati devono totalizzare almeno 70/100 e saranno immessi secondo le seguenti priorità:

  • assolvimento obbligo istruzione
  • 10 anni di scolarizzazione
  • minore età
  • non possesso di qualifiche o titoli di studio superiori.

Per coloro che non sono iscritti a istituzioni scolastiche si darà priorità agli iscritti al Programma Garanzia Giovani.

Prove selettive – posto riservato  

La selezione per il posto riservato è costituita da un colloquio psicoattidinale finalizzato all’individuazione degli elementi di coerenza tra l’iniziativa formativa e il percorso personale del candidato.

Il Bando di ammissione al percorso è scaricabile nella sezione ‘Selezione/Iscrizioni’ più sotto.

Calendario attività preliminari 

Recepimento iscrizioni: dal 30 novembre 2015 alle ore 12.00 dell’11 dicembre 2015.

Modalità di consegna:

  • a mano dal lunedì al giovedì, dalle 9.00 alle 15.00; il venerdì dalle 08.00 alle 12.00
  • per posta: il candidato stesso è in ogni caso responsabile dell’arrivo della propria domanda presso l’ufficio competente, entro la scadenza indicata; la Fondazione non si assume responsabilità per eventuali ritardi o disguidi del servizio postale o altro soggetto e non fa fede il timbro postale.

Conferenza di presentazione del percorso: 2 dicembre 2015 alle ore 16.30 presso l’Aula Magna della Fondazione per la formazione professionale turistica

Avvio procedure selettive: 17 dicembre 2015

Avvio formazione: gennaio 2016

Per informazioni

Telefono: 0166 61449

Fax: 0166 62759

E-mail: fse@fondazioneturistica.it

Gli insegnamenti fanno riferimento agli standard minimi di competenza previsti dalla D.G. R. n° 1691 del 15 luglio 2011.

Commis di cucina

SMC 1
“Gestire l’attività professionale di commis di cucina”

Risultato generale atteso

  • Esercitare la professione di commis di cucina, tenendo conto degli aspetti normativo-regolamentari, delle condizioni generali d’esercizio e delle tendenze evolutive che caratterizzano l’ambito d’intervento.

UP 1.1 “Esercitare la professione di commis di cucina”

Risultato professionale atteso

  • Gestire il ruolo di commis di cucina nell’ambito delle condizioni generali di esercizio dell’attività professionale e delle caratteristiche del settore

Abilità 

  • Comprendere le caratteristiche e le peculiarità del settore della ristorazione 
  • Individuare le diverse tipologie di pubblici esercizi e formule di ristorazione, in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile.
  • Conoscere e comprendere l’evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione.
  • Comprendere e gestire gli aspetti normativi, organizzativi e deontologici e propri del ruolo professionale 
  • Identificare  obblighi e vincoli normativi vigenti
  • Definire gli aspetti contrattuali della prestazione professionale
  • Applicare i codici deontologici – anche definiti dalle prassi – nell’esercizio della professione.
  • Applicare regole e procedure che interessano le attività proprie del profilo professionale e i contesti di lavoro di riferimento
  • Avviare e gestire l’iter di richiesta dell’Attestato di adempimento agli obblighi formativi previsti in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria.
  • Definire una propria strategia di esercizio e sviluppo professionale
  • Identificare  possibili contesti di inserimento lavorativo.
  • Realizzare la proprio attività professionale in coerenza con i diversi ruoli professionali di riferimento e i rapporti organizzativi previsti (interazioni, coordinamento, vincoli di subordinazione esistenti con altri membri della brigata)
  • Identificare possibili percorsi di sviluppo professionale dell’addetto alla cucina e aree di aggiornamento delle proprie competenze professionali

Conoscenze

  • Profilo professionale del commis di cucina
  • Elementi di diritto del lavoro, con particolare riferimento alle caratteristiche delle più frequenti  tipologie di contratto di lavoro
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
  • Principi e norme regionali e nazionali per l’esercizio dell’attività ristorativa in forma di impresa (ex-REC).
  • Adempimenti obbligatori previsti per il personale che opera nel settore alimentare: Attestato di adempimento agli obblighi formativi previsti in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria (deliberazione di Giunta regionale n 4197 del 22/11/2004).
  • Iter di richiesta di autorizzazione all’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale
  • Contesti organizzativi e figure professionali nel settore della ristorazione: ruoli, attività di riferimento e livelli di responsabilità (brigata di cucina, personale di sala, …)
  • Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato relative al settore della ristorazione (caratteristiche del settore e sue relazioni di filiera, processi produttivi, tipologie di servizi/esercizi)
  • Il settore della ristorazione in Valle d’Aosta: peculiarità dei servizi e tradizione enogastronomica
  • Principali caratteristiche geo-morfologiche, culturali ed antropiche del territorio valdostano
  • Elementi base di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell’offerta.
  • Elementi base di accoglienza e servizio al cliente
  • Elementi di marketing turistico e territoriale.
SMC 2
“Preparare semilavorati”

Risultato generale atteso

  • Preparare semilavorati, applicando le indicazioni operative fornite dal proprio responsabile, in modo detti alimenti siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti ed alla loro successiva commercializzazione.

UP 2.1 “Selezionare e preparare le materie prime di origine vegetale” 

Risultato professionale atteso

  • Preparare vegetali crudi, anche conservati con tecniche del freddo, in modo che siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti.

Abilità 

  • Scegliere i vegetali in qualità e quantità adatta alla realizzazione dei piatti in programma
  • Selezionare i vegetali da impiegare nella realizzazione dei piatti in programma, valutandone le qualità organolettiche.
  • Prelevare il quantitativo di prodotto necessario per realizzare la produzione programmata.
  • Mondare, pelare, tagliare e cuocere i vegetali
  • Utilizzare appositi strumenti, prodotti e contenitori al fine di rendere le verdure crude adatte ai successivi trattamenti.
  • Tagliare le verdure nelle dimensioni e forme richieste.
  • Lessare/grigliare le verdure, se richiesto, utilizzando il sistema più appropriato (ad es., pentola a pressione/sistema di cottura a vapore;  piastra o griglia).

Conoscenze 

  • Elementi di merceologia di settore: le diverse varietà di vegetali (cereali, legumi, verdura), caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione dei vegetali e possibili alterazioni.
  • Tecniche di manipolazione e trattamento di vegetali crudi.
  • Indicatori della bontà e qualità dei vegetali.

UP 2.2 “Collaborare alla preparazione di materie prime di origine animali: le carni” 

Risultato professionale atteso

  • Preparare le carni, anche conservate con tecniche del freddo, applicando le indicazioni operative fornite dal proprio responsabile, in modo che siano adatte ad essere utilizzate nella preparazione dei piatti complessi ed alla loro successiva commercializzazione.

Abilità 

  • Preparare le carni al fine di renderle adatte alla realizzazione dei piatti in programma
  • Prelevare il quantitativo di prodotto necessario per realizzare la produzione programmata effettuando, se richiesto, il taglio indicato dal proprio responsabile.
  • Pulire e, quando necessario, disossare/battere/macinare le carni scelte, utilizzando gli strumenti e gli utensili più indicati.
  • Eseguire, se richiesto, la marinatura delle carni.

Conoscenze 

  • Elementi di merceologia di settore: le diverse varietà di carni (rosse, bianche, cacciagione), caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione delle carni e possibili alterazioni.
  • Tecniche di manipolazione e trattamento delle carni crude.
  • Tecniche di sezionatura delle carni.
  • Indicatori della bontà e qualità delle carni.

UP 2.3 “Preparare le materie prime di origine animali: i prodotti ittici” 

Risultato professionale  atteso

  • Preparare i prodotti ittici, anche conservati con tecniche del freddo, applicando le indicazioni operative fornite dal proprio responsabile, in modo che siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti complessi ed alla loro successiva commercializzazione.

Abilità 

  • Preparare i prodotti ittici al fine di renderli adatti alla realizzazione dei piatti in programma
  • Prelevare il quantitativo di prodotto necessario per realizzare la produzione programmata.
  • Pulire, desquamare e, quando necessario, eviscerare i prodotti ittici utilizzando gli strumenti e le tecniche più indicati.
  • Sfilettare il pesce.
  • Eseguire, se richiesto, la marinatura del pesce.
  • Eseguire, se richiesto, la salamoia del pesce.

Conoscenze 

  • Elementi di merceologia di settore: le diverse varietà e sotto-varietà di prodotti ittici, caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione dei prodotti ittici e possibili alterazioni.
  • Tecniche di pulitura e spurgo dei prodotti ittici crudi.
  • Tecniche trattamento dei prodotti ittici crudi (operazione di marinatura e/o messa in salamoia).
  • Tecniche di sfilettatura dei pesci.
  • Indicatori della bontà e qualità dei prodotti ittici.

UP 2.4 “Preparare impasti”

Risultato professionale atteso

  • Preparare impasti dolci e salati in modo che siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti.

Abilità 

  • Scegliere le materie prime in qualità e quantità adatta alla preparazione degli impasti scelti per realizzare i piatti in programma
  • Selezionare le materie prime (tipo di farina, uova, sale, olio, burro, etc.) da impiegare nella realizzazione dei piatti in programma valutandone le qualità organolettiche.
  • Prelevare i quantitativi di prodotti necessari per realizzare la produzione programmata.
  • Preparare impasti dolci e salati applicando le tecniche di lavorazione del caso ed  utilizzando appositi recipienti ed utensili
  • Predisporre gli ingredienti per la preparazione di impasti dolci e salati.
  • Realizzare l’amalgama degli ingredienti utilizzando gli strumenti e le tecniche del caso.
  • Realizzare l’impasto degli ingredienti utilizzando gli strumenti e le tecniche del caso.
  • Controllare (in itinere/ex post) la consistenza ed il sapore dell’impasto utilizzando gli utensili in dotazione, realizzando eventuali interventi correttivi qualora il livello di qualità riscontrato non fosse all’altezza di quanto previsto.
  • Laminare o trafilare, se richiesto, la pasta.
  • Tagliare, se richiesto, la pasta laminata o trafilata nelle forme e nelle dimensioni più adatte all’uso che si intende farne posteriormente.

Conoscenze

  • Elementi di merceologia di settore: le diverse varietà di impasti (all’uovo, sfoglia, frolla, brisé, impasti di uova, pasta per il pane e la pizza), gli ingredienti per realizzarli ed i loro utilizzi, caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione degli impasti e possibili alterazioni.
  • Elementi di chimica (implicazioni chimico-fisiche nella formazione degli impasti; parametri tecnologici; maturazione dell’impasto).
  • Procedura, tecniche e strumenti di amalgama ed impasto degli ingredienti.
  • Indicatori di qualità dell’impasto.
  • Procedura, tecniche e strumenti di lavorazione della pasta laminata o trafilata.
  • Procedura,  tecniche e strumenti per il taglio della pasta.

UP 2.5 “Preparare  salse e condimenti”

Risultato professionale atteso

  • Preparare salse e condimenti, applicando le indicazioni operative fornite dal proprio responsabile, in modo che siano adatti ad essere utilizzati nella preparazione dei piatti.

Abilità 

  • Preparare salse e condimenti applicando le indicazioni operative fornite dal proprio responsabile ed utilizzando appositi recipienti ed utensili
  • Prelevare i quantitativi di prodotti necessari per realizzare la produzione programmata.
  • Predisporre gli ingredienti per la preparazione della salsa/condimento.
  • Realizzare l’amalgama degli ingredienti utilizzando gli strumenti e le tecniche del caso.
  • Cuocere, se necessario, l’amalgama, nel rispetto dei tempi e delle temperature previste.
  • Controllare (in itinere/ex post) la consistenza ed il sapore della salsa/condimento utilizzando gli utensili in dotazione e realizzare eventuali interventi correttivi, qualora il livello di qualità riscontrato non fosse all’altezza di quanto previsto.

Conoscenze 

  • Elementi di merceologia di settore: le diverse varietà di salse e condimenti, gli ingredienti per realizzarli ed i loro utilizzi, caratteristiche organolettiche e loro apporto calorico; modalità di conservazione di salse e condimenti e possibili alterazioni.
  • Ricettario di base relativo a salse e condimenti.
  • Procedura, tecniche e strumenti di amalgama degli ingredienti.
  • Tecniche di cottura della salsa.
  • Indicatori di qualità della salsa/condimento.
SMC 3
“Svolgere attività di supporto alla preparazione dei piatti”

Risultato generale atteso

  • Realizzare la preparazione di piatti finiti semplici e supportare il cuoco nella realizzazione di piatti complessi, eseguendo autonomamente o sulla scorta di indicazioni i compiti assegnati

UP 3.1 “Realizzare preparazioni gastronomiche semplici”

Risultato professionale  atteso

  • Elaborare, sulla base delle caratteristiche del prodotto da realizzare e delle tecniche da applicare,  preparazioni gastronomiche semplici.

Abilità 

  • Selezionare gli ingredienti (materie prime e semilavorati) in qualità e quantità adatta alla preparazione  di piatti semplici
  • Identificare, mediante l’ausilio di schede tecniche, gli ingredienti (materie prime e semilavorati) più indicati per realizzare i piatti in programma.
  • Selezionare le materie prime ed i semilavorati valutandone la qualità.
  • Prelevare le materie prime ed i semilavorati in un quantitativo sufficiente alla realizzazione dei piatti in programma.
  • Preparare piatti semplici applicando le tecniche di cottura del caso ed utilizzando appositi recipienti ed utensili 
  • Unire (a caldo o a freddo) gli ingredienti, utilizzando le tecniche e gli strumenti del caso, secondo la successione indicata dalla ricetta e nel rispetto dei tempi previsti.
  • Cuocere gli ingredienti, separatamente o insieme così come previsto dalla ricetta, utilizzando le tecniche di cottura più indicate, nel rispetto dei tempi e delle temperature opportune.
  • Realizzare eventuali interventi correttivi, su indicazione del cuoco, qualora il livello di qualità riscontrato non fosse all’altezza di quanto previsto.
  • Allestire i piatti, sulla base dei loro valori nutrizionali e secondo un equilibrio cromatico e dimensionale
  • Prelevare le adeguate quantità di cibo pro capite
  • Disporre le vivande in modo equilibrato sui piatti
  • Distribuire sui piatti le salse fredde o calde

Conoscenze 

  • Elementi di merceologia alimentare: varietà di riso, pasta (fresca, secca, ripiena), brodi e  minestre, il formaggio, le uova
  • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche e intolleranze
  • Protocolli di autocontrollo  relativi all’igiene e alla sicurezza
  • Ricettario di base:
  • antipasti caldi e freddi;
  • primi piatti (risotti e piatti a base di riso, paste secche, paste fresche, brodi e minestre);
  • secondi piatti a base di carne;
  • secondi piatti a base di prodotti ittici;
  • pietanze varie a base di uova e/o formaggi.
  • dolci di base
  • Ricettario piatti della tradizione gastronomica valdostana
  • Prodotti tradizionali: caratteristiche organolettiche, apporto calorico, modalità produttive, norme di tutela, marchi  (DOC, DOCG, DOP, SAVEURS ecc)
  • Procedure e tecniche di cottura per la preparazione di antipasti caldi e freddi, dei primi piatti, dei secondi piatti a base di carne, a base di prodotti ittici, a base di uova e/o formaggi.
  • Procedure e tecniche per la preparazione di torte, crostate, biscotti e dolci al cucchiaio
  • Scelta dei piatti di portata
  • Tecniche, strumenti e materiali per la decorazione e guarnizione dei piatti

UP 3.2 “Assistere e collaborare alla preparazione dei piatti” 

Risultato professionale  atteso

  • Assistere e collaborare alla preparazione di piatti elaborati, realizzando le operazioni di supporto richieste dal cuoco.

Abilità 

  • Svolgere attività di supporto all’interno della brigata di cucina, nel rispetto dei parametri stabiliti
  • Realizzare operazioni semplici su richiesta del cuoco durante il processo di preparazione dei piatti, nei tempi stabiliti e secondo modalità operative adeguate.
  • Comprendere anticipatamente le necessità del cuoco e realizzare le opportune operazioni di supporto, sulla scorta di conoscenze pregresse in materia di gastronomia.
  • Partecipare al miglioramento della qualità durante tutto il processo.

Conoscenze 

  • Indicatori di qualità applicabili al processo di elaborazione dei piatti
SMC 4
“Operare all’interno del contesto organizzativo”  

Risultato professionale minimo atteso

  • Gestire le attività di propria competenza nel rispetto di vincoli e procedure di lavoro e contribuendo attivamente al funzionamento del servizio di ristorazione

UP 4.1 “Pianificare e organizzare la propria attività”

Risultato professionale atteso

  • Pianificare e realizzare le attività di  propria competenza, in relazione alle istruzioni ricevute e al sistema di relazioni organizzative

Abilità 

  • Interpretare il sistema di relazioni organizzative e collocarsi  al suo interno
  • Identificare il proprio ruolo all’interno del contesto organizzativo e rispettarne le regole di esercizio
  • Instaurare relazioni efficaci con altri addetti e collaboratori, contribuendo al mantenimento di un buon clima di lavoro
  • Comunicare oralmente in lingua inglese, in presenza o a telefono, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello A2 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue.
  • Definire e pianificare attività da compiere, sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni
  • Utilizzare le istruzioni per predisporre le diverse attività
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell’ambiente lavorativo/organizzativo
  • Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro
  • Predisporre attrezzature meccaniche, utensili, ingredienti necessari, 
  • Predisporre macchine, attrezzature ed utensili, in funzione del lavoro pianificato
  • Allestire il piano di servizio in base ai vari momenti di lavoro, individuando e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale/gli ingredienti occorrenti per rendere veloci e precise le lavorazioni
  • Preparare eventuali spazi vendita di prodotti specifici
  • Predisporre materiali per allestire gli spazi di lavoro
  • Essere in grado verificare il funzionamento delle attrezzature per il trattamento e la preparazione di alimenti e prodotti
  • Utilizzare e monitorare l’integrità degli utensili da lavoro
  • Monitorare il funzionamento delle attrezzature per la lavorazione dei cibi
  • Controllare/verificare/monitorare i banchi freschi e i refrigeratori
  • Manutenere/pulire/riordinare le attrezzature per il trattamento di cibi e bevande

Conoscenze 

  • Elementi e tecniche di comunicazione organizzativa: concetti di gruppo, posizione, ruolo, comportamenti individuali e collettivi, dinamiche di gruppo.
  • Competenza linguistica al livello A2 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua inglese.
  • Principali terminologie tecniche
  • Processi e cicli di lavoro del processo ristorativo
  • Tecniche di pianificazione
  • Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar
  • Tipologie, caratteristiche e tecniche di utilizzo delle principali attrezzature, macchine, strumenti del processo ristorativo

UP 4.2 “Conservare e immagazzinare materie prime e semi-lavorati”

Risultato professionale atteso

  • Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie

Abilità 

  • Adottare tecniche di trattamento e di conservazione
  • Identificare le diverse tecniche di conservazioni in relazione alla tipologia di alimento e dell’uso previsto
  • Eseguire le operazioni per la conservazione delle materie prime e dei semilavorati (imballaggio, confezione, …)
  • Monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime
  • Applicare norme di controllo di processo, al fine di valutare risultati intermedi e finali
  • Controllare la scadenza dei prodotti
  • Utilizzare i materiali e le confezioni più indicate per proteggere l’alimento da contaminazioni di tipo chimico e fisico, allungarne la conservazione e trasmettere al consumatore le informazioni sul prodotto.
  • Selezionare i contenitori e i materiali più indicati
  • Posizionare correttamente il prodotto culinario
  • Sigillare l’involucro
  • Trascrivere le informazioni alimentari obbligatorie
  • Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino 
  • Gestire le scorte del giorno
  • Presidiare l’arrivo di nuovi stock di prodotti
  • Riporre le merci in magazzino
  • Essere in grado di segnalare la consistenza delle scorte 
  • Verificare la necessità di prodotti e di merce da reperire in base alle esigenze stabilite
  • Controllare le scadenze della merce in magazzino
  • Fare gli ordinativi al responsabile degli approvvigionamenti per le merci del settore di propria competenza

Conoscenze 

  • Parametri, indicatori, indici per la valutazione delle caratteristiche e della qualità delle materie prime
  • Elementi di merceologia alimentare (caratteristiche organolettiche di alimenti di origine vegetale, animale e bevande)
  • Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
  • Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti
  • Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio  delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
  • Elementi relativi alla tracciabilità degli alimenti

UP 4.3  “Valutare la qualità del proprio operato nell’ambito del contesto di lavoro”

Risultato professionale atteso

  • Operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa

Abilità 

  • Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
  • Applicare gli elementi di base di un sistema per la gestione della qualità
  • Applicare procedure e istruzioni operative attinenti al sistema qualità previsti nella struttura organizzativa di appartenenza
  • Utilizzare modelli, schemi o schede precostituiti di documentazione delle attività svolte e dei risultati ai fini della implementazione del sistema qualità
  • Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti

Conoscenze 

  • Direttive e normative sulla qualità di settore
  • Principi ed elementi di base di un sistema qualità
  • Procedure attinenti al sistema qualità
  • Strumenti e tecniche di monitoraggio delle attività e dei risultati raggiunti
  • Strumenti informativi di implementazione del sistema qualità
SMC 5
“Operare nel rispetto del sistema di igiene, pulizia e sicurezza sul lavoro ”

Risultato generale atteso

  • Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l’ambiente

UP 5.1 “Operare nel rispetto del sistema di garanzia dell’igiene e della pulizia del luogo di lavoro” 

Risultato professionale atteso

  • Rispettare le norme igienico-sanitarie per la somministrazione dei cibi ed applicare metodi di sanificazione, atti a garantire le salubrità dell’area di lavoro.

Abilità 

  • Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro
  • Applicare le procedure volte a garantire il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie adeguate alla somministrazione degli alimenti.
  • Lavare e sanificare l’area di lavoro (piani di lavoro, attrezzature, ecc.)
  • Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni.
  • Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
  • Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale.

Conoscenze 

  • Accenni alle specifiche norme di settore.
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
  • Principi di igiene e cura della persona.
  • Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino
  • Prodotti per la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria

UP 5.2 ”Lavorare in sicurezza nell’ambito dalla ristorazione”

Risultato professionale  atteso

  • Rispettare la normativa di riferimento relativa alla sicurezza sul luogo di lavoro (esercizi ricettivi).

Abilità 

  • Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario
  • Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione
  • Individuare le situazioni di rischio relative al proprio lavoro e le possibili ricadute su altre persone
  • Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici delle lavorazioni del settore
  • Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene e sicurezza sul lavoro e con la salvaguardia/sostenibilità ambientale
  • Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza
  • Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva
  • Attuare i principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza (BLS)

Conoscenze 

  • D.Lsg. 81/2008
  • Dispositivi di protezione individuale e collettiva
  • Metodi per l’individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio
  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento
  • Normativa antincendio applicabile
  • Nozioni di primo soccorso
  • Segnali di divieto e prescrizioni correlate

Commis di sala e bar

SMC 1
“Gestire l’attività di commis di sala e bar”

Risultato generale atteso

  • Esercitare la professione di commis di sala e bar, tenendo conto degli aspetti normativo-regolamentari, delle condizioni generali d’esercizio e delle tendenze evolutive che caratterizzano l’ambito d’intervento.

UP 1.1 “Esercitare la professione di commis di sala e bar”

Risultato professionale atteso

  • Gestire il ruolo di commis di sala e bar nell’ambito delle condizioni generali di esercizio dell’attività professionale e delle caratteristiche del settore

Abilità 

  • Comprendere le caratteristiche e le peculiarità del settore della ristorazione 
  • Individuare le diverse tipologie di pubblici esercizi e formule di ristorazione, in termini di caratteristiche fondamentali, processi di riferimento, offerte gastronomiche, tipologia di clientela, normativa europea, nazionale e regionale applicabile.
  • Conoscere e comprendere l’evoluzione di processo, prodotto e contesto che interessa il settore della ristorazione.
  • Comprendere e gestire gli aspetti normativi, organizzativi e deontologici e propri del ruolo professionale 
  • Identificare  obblighi e vincoli normativi vigenti
  • Definire gli aspetti contrattuali della prestazione professionale
  • Applicare i codici deontologici – anche definiti dalle prassi – nell’esercizio della professione.
  • Applicare regole e procedure che interessano le attività proprie del profilo professionale e i contesti di lavoro di riferimento
  • Avviare e gestire l’iter di richiesta dell’Attestato di adempimento agli obblighi formativi previsti in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria.
  • Definire una propria strategia di esercizio e sviluppo professionale
  • Identificare  possibili contesti di inserimento lavorativo.
  • Realizzare la proprio attività professionale in coerenza con i diversi ruoli professionali di riferimento e i rapporti organizzativi previsti (interazioni, coordinamento, vincoli di subordinazione)
  • Identificare possibili percorsi di sviluppo professionale e aree di aggiornamento delle proprie competenze professionali

Conoscenze 

  • Profilo professionale del commis di sala e bar
  • Elementi di diritto del lavoro, con particolare riferimento alle caratteristiche delle più frequenti  tipologie di contratto di lavoro
  • CCNL di riferimento, ove applicabili e format tipo di contratto.
  • Principi e norme regionali e nazionali per l’esercizio dell’attività ristorativa in forma di impresa (ex-REC).
  • Adempimenti obbligatori previsti per il personale che opera nel settore alimentare: Attestato di adempimento agli obblighi formativi previsti in sostituzione del libretto di idoneità sanitaria (deliberazione di Giunta regionale n 4197 del 22/11/2004).
  • Iter di richiesta di autorizzazione all’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande sul territorio regionale
  • Contesti organizzativi e figure professionali nel settore della ristorazione: ruoli, attività di riferimento e livelli di responsabilità (personale di sala, brigata di cucina …)
  • Principali tendenze evolutive, tecnologiche e di mercato relative al settore della ristorazione (caratteristiche del settore e sue relazioni di filiera, processi produttivi, tipologie di servizi/esercizi)
  • Il settore della ristorazione in Valle d’Aosta: peculiarità dei servizi e tradizione enogastronomica
  • Elementi base di analisi dei mercati, segmentazione della clientela sulla base del profilo di acquisto e conseguente definizione delle caratteristiche tipo dell’offerta.
  • Elementi base di accoglienza e servizio al cliente
  • Elementi di marketing turistico e territoriale.
SMC 2
“Accompagnare il cliente”

Risultato generale atteso

  • Accompagnare il cliente durante la realizzazione del servizio, adottando modalità di interazione diverse in funzione di caratteristiche e aspettative.

UP 2.1 “Accompagnare il cliente”

Risultato professionale atteso

  • Accompagnare il cliente durante la realizzazione del servizio, adottando modalità di interazione diverse in funzione di caratteristiche e aspettative.

Abilità 

  • Accogliere e congedare il cliente
  • Accompagnare il cliente all’interno dell’esercizio e/o farlo accomodare al tavolo.
  • Gestire il congedo del cliente, accertandone il grado di soddisfazione
  • In relazione alle caratteristiche organizzative dell’esercizio, preparare il conto ed effettuare le operazioni di incasso
  • Interagire con diverse tipologie di clienti
  • Utilizzare codici e modalità di interazione diversi a seconda della tipologia dei clienti, al fine di valorizzare l’offerta.
  • Adottare stili di comportamento improntati alla cordialità e alla cortesia.
  • Assistere il cliente nelle scelte
  • Interpretare le richieste avanzate dal cliente.
  • Illustrare servizi/prodotti
  • Consigliare ed informare i clienti, in modo chiaro e completo, al fine di orientarli, a seconda dei loro gusti e preferenze
  • Gestire eventuali reclami
  • Rilevare criticità e problematiche poste dai clienti
  • Trasmetterli alle funzioni competenti
  • Comunicare in lingua francese con le diverse tipologie di clienti
  • Comunicare oralmente, in presenza o a telefono, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello B1 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue.
  • Redigere i menù e le offerte commerciali, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello A2 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue.
  • Comunicare in lingua inglese o tedesca con le diverse tipologie di clienti
  • Comunicare oralmente, in presenza o a telefono, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello A2 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue.
  • Redigere i menù e le offerte commerciali, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello A2 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue.

Conoscenze 

  • Elementi di psicologia della comunicazione e della vendita.
  • Competenza linguistica al livello B1 per l’orale e A2 per lo scritto del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua francese.
  • Competenza linguistica al livello A2 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua inglese o tedesca.
  • Principali caratteristiche geo-morfologiche, culturali ed antropiche del territorio valdostano
  • Elementi di contabilità correlati alle operazioni di incasso
SMC 3
 “Realizzare la mise en place e il servizio di sala/bar”

Risultato generale atteso

  • Approntare gli spazi e servire pasti e bevande, in relazione al prodotti/servizio offerto e alle esigenze della clientela

UP 3.1 “Eseguire la mise en place del servizio in sala e al bar”

Risultato professionale atteso

  • Approntare per sale, tavoli e banco bar, la mise en place e gli elementi decorativi adeguati alla tipologia dei prodotti e dei servizi offerti.

Abilità 

  • Essere in grado di disporre i tavoli in sala 
  • Valutare prenotazioni previste e attese
  • Identificare la soluzione più adatta per disporre e allineare tavoli e sedie
  • Allestire i tavoli di servizio e dei clienti con biancheria, posateria, ceramiche adeguati ai prodotti e al servizio offerti
  • Disporre i tavoli in funzione della tipologia di servizio da realizzare (servizio ordinario, banchetti, buffet, etc.).
  • Disporre il tovagliato e posizionare le stoviglie, i bicchieri e le posate in modo corretto.
  • Posizionare, secondo le indicazioni del proprio responsabile, accessori, attrezzature per cuocere e rigenerare i cibi ed eventuali decorazioni.
  • Essere in grado di approntare un banco bar
  • Valutare la mise en place più adeguata
  • disporre stuzzicherie, tovaglioli e materie prime per la clientela
  • Selezionare e predisporre le materie prime per il confezionamento di cocktail e colazioni
  • Identificare i bicchieri adatti alle bevande da servire e i materiali per i vari tipi di servizi offerti
  • Predisporre tappetini antiscivolo, frangini, alzate e distributori
  • Riordinare locali e spazi di lavoro secondo le indicazioni ricevute

Conoscenze 

  • Terminologia tecnica di settore.
  • Elementi di logistica del servizio di sala
  • Funzionamento del bar: la struttura e le dotazioni di un bar
  • Principali tipologie di mise en place (tovagliati, stoviglie, bicchieri, posate ed accessori).
  • Principali tipologie di servizi (all’italiana, alla francese, all’inglese, al guéridon, alla russa)

UP 3.2 ”Servire pasti e bevande”

Risultato professionale atteso

  • Eseguire le operazioni volte a raccogliere e quindi soddisfare gli ordini pervenuti, tenendo conto delle caratteristiche delle pietanze e delle bevande scelte, del numero di clienti da servire e della scansione temporale di somministrazione.

Abilità 

  • Presentare e proporre menu/offerte in modo efficace
  • Consegnare la carta delle vivande e dei vini
  • Descrivere i piatti
  • Descrivere i vini
  • Predisporre la comanda/raccogliere l’ordine del cliente
  • Raccogliere le ordinazioni in modo funzionale a soddisfare le esigenze del cliente ed all’organizzazione delle attività della cucina (“comande” ed ordine di priorità  comprensibili).
  • Trasmettere in modo chiaro e comprensibile gli ordini alla cucina.
  • Far “marciare” le comande affinché i clienti siano serviti in modo efficiente
  • Servire al tavolo i pasti 
  • Servire al tavolo seguendo le regole del galateo e secondo lo standard di qualità previsto dall’esercizio.
  • Controllare e d eventualmente sopperire alla mancanza di stoviglie o posate.
  • Approntare il carrello di servizio/vassoio.
  • Versare le  bevande
  • Portare il vino alla giusta temperatura e presentare la bottiglia
  • Stappare la bottiglia e controllare il tappo
  • Pulire il collo della bottiglia e analizzare le proprietà del vino
  • Avvinare caraffa e bicchieri
  • Travasare il vino e verificarne la limpidezza
  • Servire il vino e riassettare
  • Svolgere piccole lavorazioni alla presenza dei clienti (tagliare, predisporre pietanze…)
  • Tagliare carne, formaggi, frutta, dolci
  • Filettare il pesce, pulire i crostacei, scalcare i volatili,
  • Condire le insalate
  • Servire ai piani
  • Approntare il carrello di servizio/vassoio.
  • Servire ai piani utilizzando il carrello/vassoio, seguendo le regole del galateo e secondo lo standard di qualità previsto dall’esercizio.
  • Controllare ed eventualmente sopperire alla mancanza di stoviglie o posate.
  • Consegnare la ricevuta di avvenuto servizio al cliente.
  • Servire al buffet
  • Servire al buffet, se richiesto, seguendo le regole del galateo e secondo lo standard di qualità previsto dall’esercizio.
  • Controllare ed eventualmente sopperire alla mancanza di stoviglie o posate.

Conoscenze 

  • Regole di galateo.
  • Metodi per la redazione e l’inoltro della comanda
  • Caratteristiche e modalità d’uso di strumenti ed utensili per il servizio in sala.
  • Tecniche base e avanzate di realizzazione del servizio in sala.
  • Tecniche di servizio delle bevande
  • Tecniche di lavorazione al tavolo

UP 3.3 “Presentare e servire vini regionali e nazionali” 

Risultato professionale atteso

  • Preparare e servire prodotti vitivinicoli delle diverse regioni italiane, con particolare riferimento alle produzioni del territorio valdostano.

Abilità 

  • Presentare i principali vini valdostani e nazionali
  • Effettuare una degustazione
  • Applicare tecniche dei vini
  • Proporre gli abbinamenti più indicati tra cibo e vini

Conoscenze 

  • Caratteristiche fondamentali dei maggiori vini valdostani e regionali: distribuzione geografica, vitigni e classificazione
  • Tecniche e regole della mescita
  • Principi della degustazione
  • Criteri di abbinamento cibo-vino
SMC 4
“Preparare snack e bevande”

Risultato generale atteso

  • Eseguire le operazioni volte a raccogliere e quindi soddisfare gli ordini al banco ed ai tavoli, operando in autonomia o supportando il proprio responsabile.

UP 4.1 “Preparare bevande e prodotti di caffetteria”

Risultato professionale atteso

  • Preparare le bevande e prodotti di caffetteria selezionando le materie prime più indicate e sottoponendole ai trattamenti manuali e meccanici necessari, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

Abilità 

  • Preparare le bevande non miscelate
  • Comprendere l’ordine
  • Scegliere le varietà/tipologie di materie prime più indicate alla preparazione delle bevande richieste
  • Approntare la strumentazione meccanica e le attrezzature necessarie
  • Dosare la materia prima
  • Pre-trattare le materie prime (macinare, pressare…)
  • Sottoporre la materia prima ad infusione, decozione, spremitura, frullatura
  • Preparare il bicchiere/tazza/tazzina, piattino e cucchiaino
  • Versare la bevanda (decantare, spillare…)
  • Preparare le bevande miscelate (cocktail, frullati, frappé)
  • Leggere la ricetta, anche sulla base di richiesti o indicazioni di responsabili di riferimento
  • Approntare la strumentazione meccanica e le attrezzature necessarie
  • Preparare il bicchiere
  • Scegliere le varietà/tipologie di ingredienti più indicate alla preparazione delle bevande richieste (base, componenti/coadiuvanti e correttori)
  • Dosare e miscelare gli ingredienti
  • Versare la bevanda
  • Preparare cocktails classificati e non classificati
  • Decorare i bicchieri
  • Intagliare verdura e frutta
  • Creare decorazioni verdura e frutta
  • Brinare un bicchiere

Conoscenze 

  • Caratteristiche dei prodotti e delle materie prime
  • Tecniche di preparazione dei prodotti di caffetteria (caffè, cappuccino, caffelatte, caffè freddo, cioccolata, tè, panna montata, spremute, frappé, frullato, centrifugato).
  • Attrezzature e risorse tecnologiche per il servizio e per la presentazione dei prodotti
  • Normativa sulla mescita/somministrazione di alcolici
  • Indicatori di qualità applicabili ai prodotti
  • Tecniche di preparazione e ricettario di base relativo a cocktail e long drink.
  • Caratteristiche dei principali alcolici e super-alcolici.
  • Tecniche di spillatura della birra.
  • Tecniche e le regole della mescita.
  • Abbinamenti bicchieri e bevande.

UP 4.2 “Preparare snack e piatti pronti”

Risultato professionale atteso

  • Selezione e predisporre ingredienti e materie prime e preparare snack, gelati e piatti pronti, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti

Abilità 

  • Selezionare ingredienti e materie prime necessarie alla preparazione 
  • Scegliere le varietà/tipologie/parti di materie prime più indicate alla preparazione dei diversi prodotti
  • Prelevare i quantitativi di materie prime necessari alla produzione programmata
  • Verificare le caratteristiche dei prodotti selezionati (dimensione, colore, consistenza, odore…)
  • Mondare, pelare e tagliare frutta, verdure ed altri semplici ingredienti
  • Eliminare le parti non commestibili
  • Lavare e asciugare
  • Tritare e/o operare tagli di primo livello (fette, rondelle, anelli)
  • Assemblare materie prime e semilavorati
  • Preparare le basi
  • Utilizzare i semilavorati nel rispetto della sequenza e delle tecniche previste
  • Strutturare il prodotto

Conoscenze 

  • Attrezzature di servizio
  • Elementi di gastronomia
  • Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi
  • Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche ed intolleranze
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Tecniche base delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati
  • Tecniche di preparazione e ricettario di base relativo a snack ed appetizer (tramezzini, toast, sandwich, tartine, canapé, stuzzichini).
  • Tecniche di preparazione di piatti freddi.
  • Tecniche di preparazione piatti pronti surgelati/precotti.
  • Indicatori di qualità applicabili ai prodotti
SMC 5
“Operare all’interno del contesto organizzativo”  

Risultato generale atteso

  • Gestire le attività di propria competenza nel rispetto di vincoli e procedure di lavoro e contribuendo attivamente al funzionamento del servizio di ristorazione

UP 5.1 “Pianificare e organizzare la propria attività”

Risultato professionale atteso

  • Pianificare e realizzare le attività di  propria competenza, in relazione alle istruzioni ricevute e al sistema di relazioni organizzative

Abilità 

    • Interpretare il sistema di relazioni organizzative e collocarsi  al suo interno
  • Identificare il proprio ruolo all’interno del contesto organizzativo e rispettarne le regole di esercizio
  • Instaurare relazioni efficaci con altri addetti e collaboratori, contribuendo al mantenimento di un buon clima di lavoro
    • Comunicare oralmente in lingua inglese, in presenza o a telefono, utilizzando il lessico proprio del settore, al livello A2 del PEL – Portafoglio Europeo delle Lingue.
    • Definire e pianificare attività da compiere, sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni
  • Utilizzare le istruzioni per predisporre le diverse attività
  • Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell’ambiente lavorativo/organizzativo
  • Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro
    • Predisporre attrezzature meccaniche, utensili, ingredienti necessari, 
  • Predisporre macchine, attrezzature ed utensili, in funzione del lavoro pianificato
  • Allestire il piano di servizio in base ai vari momenti di lavoro, individuando e posizionare le attrezzature, le utensilerie ed il materiale/gli ingredienti occorrenti per rendere veloci e precise le lavorazioni
  • Preparare eventuali spazi vendita di prodotti specifici
  • Predisporre materiali per allestire gli spazi di lavoro
    • Essere in grado verificare il funzionamento delle attrezzature per il trattamento e la preparazione di alimenti e prodotti
  • Utilizzare e monitorare l’integrità degli utensili da lavoro
  • Monitorare il funzionamento delle attrezzature per la lavorazione dei cibi
  • Controllare/verificare/monitorare i banchi freschi e i refrigeratori
  • Manutenere/pulire/riordinare le attrezzature per il trattamento di cibi e bevande

Conoscenze 

  • Elementi e tecniche di comunicazione organizzativa: concetti di gruppo, posizione, ruolo, comportamenti individuali e collettivi, dinamiche di gruppo.
  • Competenza linguistica al livello A2 del Portafoglio Europeo delle Lingue, inclusi i termini tecnici di settore, per la lingua inglese.
  • Principali terminologie tecniche
  • Processi e cicli di lavoro del processo ristorativo
  • Tecniche di pianificazione
  • Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar
  • Tipologie, caratteristiche e tecniche di utilizzo delle principali attrezzature, macchine, strumenti del processo ristorativo

UP 5.2 “Conservare e immagazzinare materie prime e semi-lavorati”

Risultato professionale atteso

  • Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie

Abilità 

  • Adottare tecniche di trattamento e di conservazione
  • Identificare le diverse tecniche di conservazioni in relazione alla tipologia di alimento e dell’uso previsto
  • Eseguire le operazioni per la conservazione delle materie prime e dei semilavorati (imballaggio, confezione, …)
  • Monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime
  • Applicare norme di controllo di processo, al fine di valutare risultati intermedi e finali
  • Controllare la scadenza dei prodotti
  • Utilizzare i materiali e le confezioni più indicate per proteggere l’alimento da contaminazioni di tipo chimico e fisico, allungarne la conservazione e trasmettere al consumatore le informazioni sul prodotto.
  • Selezionare i contenitori e i materiali più indicati
  • Posizionare correttamente il prodotto culinario
  • Sigillare l’involucro
  • Trascrivere le informazioni alimentari obbligatorie
  • Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino 
  • Gestire le scorte del giorno
  • Presidiare l’arrivo di nuovi stock di prodotti
  • Riporre le merci in magazzino
  • Essere in grado di segnalare la consistenza delle scorte 
  • Verificare la necessità di prodotti e di merce da reperire in base alle esigenze stabilite
  • Controllare le scadenze della merce in magazzino
  • Fare gli ordinativi al responsabile degli approvvigionamenti per le merci del settore di propria competenza

Conoscenze 

  • Parametri, indicatori, indici per la valutazione delle caratteristiche e della qualità delle materie prime
  • Elementi di merceologia alimentare (caratteristiche organolettiche di alimenti di origine vegetale, animale e bevande)
  • Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari
  • Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti
  • Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio  delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
  • Elementi relativi alla tracciabilità degli alimenti

UP 5.3  “Valutare la qualità del proprio operato nell’ambito del contesto di lavoro”

Risultato professionale atteso

  • Operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa

Abilità 

    • Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato
  • Applicare gli elementi di base di un sistema per la gestione della qualità
  • Applicare procedure e istruzioni operative attinenti al sistema qualità previsti nella struttura organizzativa di appartenenza
  • Utilizzare modelli, schemi o schede precostituiti di documentazione delle attività svolte e dei risultati ai fini della implementazione del sistema qualità
  • Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti

Conoscenze 

  • Direttive e normative sulla qualità di settore
  • Principi ed elementi di base di un sistema qualità
  • Procedure attinenti al sistema qualità
  • Strumenti e tecniche di monitoraggio delle attività e dei risultati raggiunti
  • Strumenti informativi di implementazione del sistema qualità
SMC 6
“Operare nel rispetto del sistema di igiene, pulizia e sicurezza sul lavoro ”

Risultato generale atteso

  • Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l’ambiente

UP 6.1 “Operare nel rispetto del sistema di garanzia dell’igiene e della pulizia del luogo di lavoro” 

Risultato professionale minimo atteso

  • Rispettare le norme igienico-sanitarie per la somministrazione dei cibi ed applicare metodi di sanificazione, atti a garantire le salubrità dell’area di lavoro.

Abilità minime

  • Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro
  • Applicare le procedure volte a garantire il rispetto delle condizioni igienico-sanitarie adeguate alla somministrazione degli alimenti.
  • Lavare e sanificare l’area di lavoro (piani di lavoro, attrezzature, ecc.)
  • Applicare sistemi e metodi di pulizia e sanificazione opportuni.
  • Utilizzare detergenti e detersivi adeguati.
  • Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale.

Conoscenze minime

  • Accenni alle specifiche norme di settore.
  • Principi base del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
  • Principi di igiene e cura della persona.
  • Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino
  • Prodotti per la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria

UP 6.2 ”Lavorare in sicurezza nell’ambito dalla ristorazione”

Risultato professionale  atteso

  • Rispettare la normativa di riferimento relativa alla sicurezza sul luogo di lavoro (esercizi ricettivi).

Abilità 

  • Prevenire e ridurre il rischio professionale, ambientale e del beneficiario
  • Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione
  • Individuare le situazioni di rischio relative al proprio lavoro e le possibili ricadute su altre persone
  • Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici delle lavorazioni del settore
  • Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene e sicurezza sul lavoro e con la salvaguardia/sostenibilità ambientale
  • Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza
  • Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva
  • Attuare i principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza (BLS)

Conoscenze 

  • D.Lsg. 81/2008
  • Dispositivi di protezione individuale e collettiva
  • Metodi per l’individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio
  • Normativa ambientale e fattori di inquinamento
  • Normativa antincendio applicabile
  • Nozioni di primo soccorso
  • Segnali di divieto e prescrizioni correlate

STAGE 

Il percorso prevede 400 ore di stage, per dettagli consultare il link di approfondimento.

Clicca su questo link per scaricare la seguente documentazione:

– Bando di selezione
– Domanda di partecipazione – cucina
– Domanda di partecipazione – sala
– Domanda di partecipazione- posto riservato
– Presa visione e responsabilità
– Ausili

Gli alunni ed il personale dell’Istituto alberghiero, nel corso dell’anno scolastico, collaborano alla realizzazione di eventi proposti dall’Amministrazione regionale (vins d’honneur, allestimento di buffet, pranzi e cene).

Alcuni di questi eventi, vista la valenza formativa, vengono inseriti anche nel percorso di alternanza scuola/lavoro.

Previsione eventi a.s. 2015/2016:

  • 17 ottobre 2015: Marché au Fort;
  • 23 ottobre 2015 : Cena del miele in collaborazione con il Comune di Chatillon;
  • 21 novembre 2015: Vins extrêmes in collaborazione con l’Institut agricole;
  • Mese di gennaio: Il radicchio a Treviso

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