il 21 maggio, il nostro gruppo di cucina, ha avuto l’occasione di svolgere diversi moduli scolastici inerenti al corso di pulizia e taglio delle carni valdostane autoctone (AREV), con il macellaio Alessandro Peaquin dell’omonima macelleria di Saint-Vincent, presso la sede Italo Mus.
La prima lezione si è svolta dalle 8.30 del mattino fino alle 14.00.
Inizialmente il signor Peaquin ci ha mostrato tutte le parti di carne che ha portato per farci vedere le svariate preparazione, ha cominciato nel dimostrarci come disossare la parte del quarto anteriore del bovino.
Abbiamo avuto la possibilità di provare il lavoro che lui svolge tutti i giorni, da 25 anni, pensando da come ci aveva dimostrato lui, fosse facile e veloce ma non avendo esperienza, manualità e abilità nel maneggiare il coltello è stato molto più impegnativo.
Dopo aver pulito le carni, le abbiamo speziate, farcite con il prosciutto cotto alla brace di Saint-Oyen e infine legate.
Con i pezzi di carne non utilizzati per le rolate, li abbiamo conservati per realizzare degli hamburger.
Oltre alle carni rosse ci ha illustrato come pulire i conigli
Ognuno di noi aveva un coniglio a disposizione, mentre il macellaio disossava, noi potevamo ripetere la stessa operazione con il nostro coniglio.
Per disossare i conigli abbiamo cominciato nel aprire la cassa toracica, eliminando tutte le interiora successivamente abbiamo separato le ossa delle costole dalla carne dopodiché siamo andati a togliere la testa, la colonna vertebrale e abbiamo cominciato a rimuovere le ossa dei quattro arti di esso.
Avendo la carne ben pulita, l’abbiamo arrotolata e messa sottovuoto.
Nella seconda lezione, il 28 maggio, svolta con il signor. Peaquin abbiamo pulito la costata e le cosce dell’agnello, e con la carne ricavata abbiamo prodotto degli arrosti.
Dopodiché ci ha fatto vedere come ricavare le varie parti (petto e cosce) da un pollo.
Successivamente ognuno di noi ha disossato una coscia di pollo per poi fare delle rolatine.
Tutta la classe è stata soddisfatta e contenta di questa opportunità di formazione nell’ambito della macelleria e volevamo ringraziare il signor. Peaquin e la scuola per aver contribuito e dato la disponibilità a realizzare queste lezioni.
La classe di 3IeFP
